农业部畜产试验所近年投入肉品熟成技术研究，透过融合乾式与湿式熟成技术，调整及建立熟成条件的基础资料，目前熟成牛肉的制成率已达近9成，不仅硬度明显低於生鲜牛肉，达到嫩化效果，肉品风味显著提升，还可延长湿式熟成牛肉2倍以上的赏味期限。

「坊间熟成牛排一客动辄千元以上，为什麽这麽贵呢？」畜试所说明，牛肉若在低温环境下放置一段时间，肉中的自体分解酵素会发挥作用，将大分子的蛋白质和脂肪，分解成小分子的游离胺基酸和挥发性脂肪酸，让牛肉呈现特殊风味，味道变得更鲜美，肉质也变得更嫩，这就是所谓的熟成。熟成方法一般可分为乾式熟成和湿式熟成两种，乾式熟成是将整块牛肉裸露放置在低温环境下，其表面会形成一层硬皮，食用前须把硬皮削除，故制成率通常仅有生鲜牛肉的6成以下，但其能获得软嫩口感及与生鲜牛肉截然不同的丰富肉香风味，例如坚果香、奶油香气等。由於一块牛肉熟成完成後只剩下60%可供食用，偏低的制成率即为乾式熟成牛肉价格居高不下的主要原因。

畜试所进一步解释，湿式熟成则是将整块牛肉用包装袋包覆後，放置於低温环境，一般来说湿式熟成牛肉的风味略逊於乾式熟成，但制成率可高於9成，不过因受包装袋阻隔，牛肉表面水分不易散失，容易产生异味。此外，湿式熟成并非简单地将牛肉真空包装，放在冷藏室就可以制作出美味的熟成牛肉，熟成室的温湿度调控对产品的品质有很大的影响。

畜试所表示，近期研究方向主要是融合乾式熟成方法及适当调整熟成条件，针对湿式熟成技术进行改良。目前制成率虽尚未超过9成，但熟成牛肉的总游离胺基酸含量相较於原料肉增加近两倍，其中富含代表鲜味的麸胺酸、麸醯胺酸和天门冬醯胺，甘味胺基酸如丙胺酸和甘胺酸，以及支链胺基酸如缬胺酸和白胺酸的含量均显著高於生鲜牛肉；此外，熟成牛肉的多元及单元不饱和脂肪酸显著增加，产生不同的风味特性。其中带有果香、浓郁脂香且具有草本气味的醛类、酮类等挥发性物质都显著增加，提升熟成肉品的价值。

畜试所指出，熟成牛肉的开发关键技术不只在於熟成条件的建立，在屠宰、分切阶段的卫生安全方面即需要更高规格的品质要求。该所期望在国内屠宰、分切及加工等各方面设备都更趋於完善後，将国产牛肉品质提升至另一个层次，为熟成牛肉业者及消费者创造双赢机会。